Sudah Tau Apa Itu “Coffee Cupping”?

Pernahkah kamu mendengar istilah Coffee Cupping? yaitu aktifitas dimana seorang pencicip kopi harus menghadapi beberapa cangkir seduhan kopi dan mencicipinya dengan cara-cara tertentu. Salah satu tujuan dari Coffee Cupping adalah untuk mengetahui perbedaan berbagai hasil seduhan kopi berdasarkan jenis, tingkat sangrai (roasting) biji kopi, dan perbedaan profil rasa khas. Dan tujuan utama dari Coffee Cupping adalah untuk mengetahui cacat produk atau profil rasa negatif dari kopi. Maka dari itu, Coffee Cupping harus dilakukan secara baku karena biasanya dilakukan didalam industri kopi.

Tapi, jika kamu bukan pelaku industri kopi, kamu juga tetap bisa melakukan Coffee Cupping kok, karena secara umum Coffee Cupping juga merupakan cara untuk mengetahui perbedaan profil rasa berbagai jenis kopi dari beberapa daerah penghasil kopi. Nah, kali ini kami akan sharing beberapa parameter umum yang digunakan dalam Coffee Cupping.

Fragrance / Aroma

Kims Coffee - Fragrance

Lebih mudahnya, Fragrance adalah bau kopi yang sudah digiling (grind) tetapi belum diseduh, sedangkan Aroma berarti bau kopi yang sudah diseduh (sudah terjadi infusi dengan air). Ada 3 cara untuk mengamati parameter ini:

1. Mengendus bubuk kopi di gelas sebelum diseduh.
2. Mengendus aroma yang keluar saat memecah “crust”.
3. Mengendus aroma yang keluar ketika kopi masih panas.

Aroma yang spesifik dapat dituliskan sebagai penilaian qualitative (menggunakan Taster Wheel) sedangkan intensitas aroma dinilai dengan 5 skala. Skor yang diberikan harus merefleksikan keseluruhan 3 aspek aroma yang disukai dari sample.

Flavor

Kims Coffee - Flavor

Dalam bahasa Indonesia artinya rasa, yang termasuk dari karakter utama kopi. Flavor merupakan sebuah rasa yang berada diantara kesan pertama yang diberikan oleh aroma pertama kopi dan keasaman (acidity), hingga aftertaste-nya. Flavor adalah gabungan kesan antara sensasi rasa pada indera perasa (lidah) dengan aroma yang dikenali pada bagian retronasal yang dimulai dari mulut hingga naik ke hidung. Nilai yang diberikan untuk Flavor harus dihitung berdasarkan intensitas, kualitas dan kompleksitas dari kombinasi rasa dan aroma yang dialami ketika menghirup kopi ke dalam mulut dengan penekanan agar dapat melibatkan seluruh langit-langit didalam mulut.

Aftertaste

Kims Coffee - Aftertaste

Didefinisikan sebagai lama dari kualitas Flavor (rasa dan aroma) yang positif yang berasal dari bagian belakang mulut (langit-langit atas mulut bagian belakang) setelah kopi di minum. Jika aftertaste-nya sebentar atau tidak menyenangkan maka skor yang diberikan adalah kecil.

Acidity

Kims Coffee - Acidity

Sering digambarkan sebagai “kecerahan” ketika menguntungkan atau “asam” ketika tidak menguntungkan. Yang terbaik, keasaman memberikan kontribusi untuk hidup sebuah kopi, manis, dan karakter buah segar. Keasaman dapat langsung dialami dan dievaluasi ketika kopi pertama kali disruput ke dalam mulut. Keasaman yang terlalu intens atau mendominasi mungkin tidak menyenangkan, dan keasaman yang berlebihan mungkin tidak sesuai dengan profil rasa sampel. Skor akhir harus mencerminkan preferensi ahli untuk keasaman relatif terhadap profil rasa yang diharapkan berdasarkan karakteristik asal dan atau faktor lain (derajat roast, penggunaan khusus, dll). Kopi diharapkan akan tinggi keasamannya seperti kopi Kenya, atau kopi diharapkan akan rendah keasamannya seperti kopi Sumatera, dapat menerima nilai preferensi yang sama tinggi meskipun peringkat intensitasnya akan sangat berbeda.

Body

Kims Coffee - Body.jpg

Dapat dirasakan diantara lidah dan langit-langit mulut. Hal ini berupa perasaan taktil cairan dimulut, ini merupakan perasaan mantab ketika kamu sedang mengulum kopi. Sebagian besar sampel dengan body yang “heavy/thick” mungkin menerima nilai tinggi dalam hal kualitas karena adanya koloid minuman. Namun, beberapa sampel dengan body yang “light/thin” juga mungkin memiliki perasaan menyenangkan dimulut. Kopi diharapkan mempunyai “Thick Body”, seperti kopi Sumatera, atau kopi diperkirakan mempunyai “Thin Body”, seperti kopi Meksiko, dapat menerima nilai preferensi yang sama tinggi meskipun peringkat intensitasnya akan sangat berbeda.

Balance

Kims Coffee - Balance.jpg

Bagaimana semua aspek Flavor, Aftertaste, Acidity dan Body dalam sampel bekerja sama dan melengkapi atau kontras satu sama lain yang disebut sebagai Balance. Jika dalam sampel ditemukan kurang dalam aroma atau atribut rasa tertentu atau jika beberapa atribut terlalu over, maka skor Balance akan berkurang.

Sweetness

Kims Coffee - Sweetness.jpg

Atau disebut sebagai tingkat kemanisan, mengacu pada kepenuhan rasa yang menyenangkan serta setiap rasa manis yang jelas dan dianggap hasil dari kehadiran karbohidrat tertentu. Kebalikan dari Sweetness dalam konteks ini adalah asam, “astringency” atau rasa “hijau”. Kualitas ini tidak dapat langsung dirasakan seperti pada produk softdrink, tetapi akan berpengaruh terhadap atribut rasa lainnya. 2 poin diberikan untuk setiap cangkir yang menampilkan atribut ini untuk skor maksimum 10 poin.

Clean Cup

Kims Coffee - Clean Cup

Mengacu pada rasa yang mengganggu ketika kopi pertama kali diminum hingga aftertaste. Disebut juga “transparansi cangkir”. Untuk mengevaluasi atribut ini, perhatikan seluruh rasa yang dialami waktu awal menelan sampai dengan akhir menelan atau dahak. Setiap rasa atau aroma non-kopi yang muncul akan mendiskualifikasi cangkir tersebut. 2 poin diberikan untuk setiap cangkir yang menampilkan atribut ini untuk skor maksimum 10 poin.

Uniformity

Kims Coffee - Uniformity.jpg

Keseragaman mengacu pada konsistensi rasa dari cangkir yang berbeda dari sampel. Jika kopi dalam setiap cangkir terasa berbeda, peringkat aspek ini tidak akan tinggi. 2 poin diberikan untuk setiap cangkir menampilkan atribut ini, dengan maksimum 10 poin jika semua 5 cangkir yang sama.

Overall

Kims Coffee - Overall

Aspek penilaian “keseluruhan” dimaksudkan untuk mencerminkan nilai holistik terintegrasi sampel seperti yang dirasakan oleh panelis individu. Sampel dengan banyak aspek yang sangat menyenangkan, tapi tidak cukup terukur akan menerima peringkat yang lebih rendah. Kopi yang memenuhi harapan karakter dan mencerminkan kualitas rasa asal tertentu akan menerima nilai yang tinggi. Ini adalah langkah di mana panelis membuat penilaian pribadi mereka.

Defects

Kims Coffee - Defects

Merupakan rasa negative yang mengurangi kualitas kopi. Hal ini diklasifikasikan dalam 2 cara. “Taint” (noda) adalah parameter ”off-flavor” yang terlihat namun sedikit, biasanya ditemukan dalam aspek aromatik. Taint diberi skor 2 dalam intensitas. “Fault” (kesalahan) merupakan parameter ”off-flavor” yang biasanya ditemukan dalam aspek rasa, baik banyak ataupun membuat sampel enak (berubah rasa) dan diberi skor 4 dalam intensitas. Pertama, defects harus diklasifikasikan (sebagai Taint atau Fault), kemudian dijelaskan (misalnya “asam”, “karet”, “fermentasi,” “fenolik”) dengan deskripsi tertulis. Jumlah cangkir yang ada defects dicatat, dan intensitas defects dicatat baik 2 atau 4. Skor defects dikalikan dan dikurangi dari total skor sesuai dengan petunjuk pada form cupping.

Final Scoring

Kims Coffee - Final Scoring

Skor akhir dihitung dengan terlebih dahulu menjumlahkan nilai individu yang diberikan untuk masing-masing atribut utama dalam kotak yang bertanda “Total Score”. Defects dikurangi dari Total Score untuk menghitung “Final Score”.

Wah, cukup panjang juga ternyata sharing mengenai Coffee Scoring ya. Mungkin ini masih jauh dari Coffee Scoring yang sebenarnya, tetapi menurut kami, ini bisa menjadi panduan untuk kamu yang masih sangat awam dalam Coffee Scoring. Jadi, selamat menikmati dan mengenal kopi yang kamu minum ya!

Refference: koffimarry.
Photo’s by:  w-dog, gourmetcoffeecornerfinehomesandliving, cafealtura,
coolbeanscoffeeroasterswallpaperscraftsprudgeliverdfratellocoffeeupdocmedia,
finediningloversintelligentsiacoffee.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s